Sadržaj:
Oprema je kosti restorana. Nijedan restoran ne funkcionira bez svoje opreme
Seattle City Light CC 2.0 putem Wiki Commonsa
Popis restorana
Inventar je ono što je restoran. Restorani premještaju inventar cijeli dan, svaki dan. Primaju robu i skladište robu, a zatim je prerađuju u nove prehrambene proizvode i poslužuju na ulaznim vratima. Mnogi menadžeri restorana ne smatraju da je vaša oprema dio vašeg zaliha i njome se mora upravljati na isti način kao i hranom, pićem i suhom robom.
Popis opreme restorana možemo podijeliti u dvije glavne kategorije; mala roba i velika oprema. Mala roba može biti sve, od vilica i tanjura do velikih lonaca, miješalica i procesora hrane; u osnovi svega što se može smatrati nepopravljivim ili s kratkim životnim vijekom. Velika oprema uključuje sve hladnjake, zamrzivače, pećnice, hladnjake, klima uređaje i ostale velike predmete koji se mogu popraviti i imaju dug životni vijek.
Mala roba
Tracy Hunter CC A 2.0 putem Wiki Commonsa
Upravljanje zalihama male robe
Mali proizvodi čine glavninu zaliha vaše opreme po broju predmeta, ako ne i izravnoj vrijednosti. Mala operacija sa 75 sjedala može imati čak 500 ili više srebrnjaka, ne računajući uslužni pribor, čaše, tanjure, lonce i tave. Dvije stvari morate imati na umu kad započnete upravljanje zalihama malih proizvoda: morate imati inventar i morate imati proračun za njegovo održavanje.
Lom
Neka mala roba sigurno će se pokvariti i treba ih redovito zamjenjivati. Stakleno posuđe, srebrni pribor i ostali sitni dijelovi uslužnog pribora očiti su primjeri stvari sklonih lomljenju. Neki su predmeti čak i naplativi za vaše kupce. Pokrovitelji mogu "prikupiti" bilo koju stvar s logotipom ili jedinstvenu.
Izrada sigurnosne kopije inventara
Sve što se redovito zamjenjuje, bolje je pratiti kao dolarsku vrijednost nego kao broj. Praćenje dnevnog odstupanja broja vilica na podu gubitak je vremena za vas i vaše osoblje. Možete bolje pratiti stvari poput srebrnog posuđa postavljanjem proračuna i održavanjem nekog zamjenskog inventara. Kad vam treba još žlica ili kliješta, oduzmite ih iz proračuna za male proizvode. Uvijek držim zalihu stvari poput srebrnog posuđa, staklenog posuđa, mućkalica, vinskih ključeva, olovaka i ostalih nejednakosti. Ako primijetim da brže nego obično prolazim kroz rezervnu posudu od stakla ili kuhinjske kliješta, tada nešto nije u redu i vrijeme je da to popravim.
Vođenje malog inventara robe
Na popisu bi trebalo biti sve što restoranu treba u pogledu sitnih proizvoda. Popis se može podijeliti na više načina, ali najčešći su ispred kuće, stražnji dio kuće i održavanje. Na prednjem dijelu inventara kuće popisat će se svi sitni proizvodi u skladištu i servisu, uključujući naočale, srebrninu, posteljinu, posuđe i ostale predmete za uslugu. Također bi trebao uključivati stvari poput lonaca za čaj i metli. Na stražnjem dijelu kućnog inventara naći će se stvari poput lonaca i tava, ali i klješta, mjernih čaša, tava, kalupa za terine i ostalih izgleda i krajeva kulinarstva. Ove popise treba provjeravati na tjednoj ili mjesečnoj bazi kako biste bili sigurni da imate sve što vam treba. Troškovi bi se trebali objediniti kao kupnja sitne robe i dolaziti iz prethodno utvrđenog proračuna.
Oprema restorana
Niupoundswea CC-ASA putem Wiki Commonsa
Upravljanje opremom velikih restorana
Upravljanje velikom opremom je druga priča. Prvo, trošak svakog komada je mnogo veći nego za malo posuđe, a drugo očekivani životni vijek je mnogo duži. Upravljanje ovom opremom započinje s onim što imate. Prvo morate pregledati kuhinje, blagovaonice, kupaonice i druge vitalne dijelove imovine kako biste vidjeli što imate i procijenili koje bi vaše potrebe mogle biti.
Stara ili nova, vašom se opremom mora upravljati
S čim započinješ? Rijetki od nas imaju dovoljno sreće da rade u potpuno novom objektu. Moj savjet za ovo je oprez! Nova operacija može imati jednako toliko problema s opremom kao i stara. Za ostalo pogledajte što imate, provjerite njegovo stanje i dostupne zapisnike o popravcima. Nakon što dobijete osnovnu opremu, pripremite analizu potreba i proračun koji će vam pomoći da udovoljite tim potrebama.
Trošak velike opreme
Očito je da vaša velika oprema dolazi s višim troškovima. Da biste maksimalno iskoristili svoja ulaganja, morate uključiti stalne troškove održavanja. Preporučujem da preventivno održavanje uvijek bude uključeno u bilo koji proračun. Ako je nešto istinito u restoranu, to je da će vam se oprema pokvariti. Volim u ovu kategoriju uvrstiti i vodovod i HVAC jer će im oboje trebati redovito održavanje kako bi osigurali ispravno funkcioniranje. Ova se dva troška obično računaju kao popravak zgrada na računu p & l, ali se lako uključuju u bilo koji raspored održavanja opreme.
- Svakodnevno održavanje - izradite raspored dnevnih zadataka održavanja koji će vam osigurati pravilno funkcioniranje vaše opreme. To može uključivati čišćenje i pravilno pokrivanje pripremnih hladnjaka, bilježenje dosega, pražnjenje hvatača masti i pročišćavanje odvoda.
- Tjedno održavanje - ovi zadaci uključuju stvari poput provjere i čišćenja ventilatora hladnjaka i cijevi za kapanje, pražnjenja ladica za kondenzaciju i provjere labavih ili slomljenih dijelova. Također je uključena zamjena filtra klima uređaja, filtera za vodu i bilo kakvo održavanje nape.
- Preventivno održavanje - u većini područja menadžeri restorana mogu ugovoriti ugovor s lokalnim tehničarima o redovitim redovnim provjerama održavanja. Toplo preporučam ovo. Ako serviser rashladnih uređaja izađe i riješi probleme prije nego što se pojave, to će vam platiti prvu sezonu ako ne izgubite ulazak punog proizvoda u puhanu jedinicu kondenzatora ili neki drugi kvar. Servisi rashladnih uređaja i HVAC-a uobičajeni su izvori preventivnog održavanja.